Mediterrane Küche mit holsteinischen Produkten: Das ist die Devise von André Schneider. Bereits seit 2003 ist der 44-jährige Chefkoch des Restaurants „Felix“ im „Strandhotel Glücksburg“. Mit seinen einfallsreichen Kreationen bietet er den Gästen super Gerichte. Im Gault Millau bekam er dafür 14 Punkte. André Schneider ist Küchenchef aus Leidenschaft, und das spürt man im Ganzen und im Detail. In der klassischen Küche werden überwiegend Produkte von Landwirten und Erzeugern aus der Region serviert. Aber auch Elemente aus der italienischen Küche – der Lieblingsküche von André Schneider – finden sich auf der Speisekarte wieder. So kommt beispielsweise das regionale Kalbsfilet mit Pfifferlings-Cannelloni und Karottenschaum auf den Teller.
Seine Liebe zum Kochen entdeckte er schon als Kind in Oma’s Küche – bis zum Maître de Cuisine war es aber noch ein weiter Weg. Nach der Schule absolvierte Schneider eine Ausbildung zum Koch in der „Alten Schmiede“ in Steinhagen. Danach folgten Erfahrungen in der Event-Gastronomie und in der Bundeswehrkantine. Letztere waren für André Schneider zwar spannend, aber es zog ihn doch zurück in die gehobene Gastronomie.
Im Restaurant „Bockskrug“ in Gütersloh arbeitete er als Souschef bei seinem ehemaligen Ausbilder. Nach dem Besuch der Meisterschule folgten Stationen als Küchenchef in Eschwege und Paderborn bevor es ihn in den Norden nach Glücksburg zog. Auch bei Fernsehsendungen hat André Schneider schon mitgewirkt. Bei der VOX-Sendung „Unter Volldampf” hat der Spitzenkoch leidenschaftliche Hobbyköche, die den heimischen Herd gegen eine Profiküche in einem Spitzenrestaurant eingetauscht haben, angeleitet. Für die Leser des „MAGAZIN Lübecker Bucht“ gibt es heute ein Drei-Gänge-Menue von André Schneider, das auch in der heimischen Küche nachgekocht werden kann.
Vorspeise – Lachstatar
Zutaten (4 Personen)
+ 200 g Lachs
+ 400 g Kartoffeln
+ 1 Ei (Größe M)
+ geriebene Muskatnuss
+ 150 g Pflücksalat
+ 2 geräucherte Forellenfilets
+ 2 Schalotten
+ 1 Zitrone
+ 1 Limette
+ 1/2 Bund Schnittlauch
+ Salz, Pfeffer, Essig, Öl und Zucker
Zubereitung:
1. Schalotten, Schnittlauch und den Lachs in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Limetten- und Zitronensaft hinzugebenmit Salz, Pfeffer, Zucker sowie Zitronen- und Limettenschale abschmecken. Das Tatar ruhenlassen.
2. Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Kartoffelraspel über einer Schüssel gut ausdrücken. Kartoffelwasser abgießen. Ausgepresste Kartoffeln mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen und mit dem verrührten Ei vermischen.
3. Eine Pfanne mit Butter ausstreichen, die Masse hineingeben und ca. 8 Minuten von beiden Seiten goldbraun anbraten.
4. Pflücksalat waschen und mit einem Dressing aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer anmachen.
5. Das geräucherte Forellenfilet halbieren und zusammen mit Rösti, Lachstatar und dem Pflücksalat auf dem Teller anrichten und mit Sprossen garnieren.
Hauptgericht – Zander mit Bohnen und Kartoffeln an Rieslingschaum
Zutaten (4 Personen)
+ 4 Zanderfilets
+ 4 große Kartoffeln
+ 300 g grüne Bohnen
+ 4 Möhren
+ 75 g Speck
+ 2 Schalotten
+ 100 g Butter
+ 1 Becher Sahne
+ 1 1/2 Zitronen
+ 100 ml Rieslingsekt
+ Salz, Pfeffer, Mehl, Zucker und Dill
Zubereitung:
1. Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser garen. Dill waschen, trocken schütteln und grob hacken. Butter in einem Topf schmelzen. Kartoffeln und Dill darin schwenken.
2. Die Möhren waschen, schälen und im Salzwasser bissfest garen.
3. Danach die Bohnen ebenfalls waschen, von den Enden befreien, in Rauten schneiden und im Salzwasser blanchieren.
4. Speck und Schalotten in kleine Würfel schneiden und anschwitzen. Mit Rieslingsekt ablöschen und so lange kochen lassen, bis die Säure verkocht ist. Dann mit Sahne auffüllen und die Soße passieren. Mehl und Butter (Verhältnis 1:1) mischen und die Soßeabbinden. Die Soße mit dem Stabmixer aufschäumen. Den Rieslingschaum mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
5. Das Zanderfilet waschen, trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Dannportionieren und auf der Hautseite ca. 3 Minuten in Butter anbraten. Salzen und pfeffern. Umdrehen und auf der Fleischseite noch ungefähr 2 Minuten in der heißen Pfanne ziehen lassen.
6. Alles auf einem Teller anrichten mit Petersilie garnieren und sofort servieren.
Dessert – Apfel Crumble
Zutaten (4 Personen)
+ 250 g Holsteiner Cox
+ 1 Vanilleschote
+ 200 g Philadelphia Doppelrahmstufe
+ 100 ml Apfelsaft
+ 50 g Butter
+ 100 g Zucker
+ 150 g Mehl
+ etwas Cointreau
+ 1 Nelke
+ Vanilleeis
Zubereitung
1. 200 gr. Philadelphia Doppelrahmstufe mit Vanille, Zucker, etwas Cointreau verrühren.
2. Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden und mit Apfelsaft, der Nelke, etwas Vanille aufkochen und abbinden.
3. 50 g Butter mit 100 g Zucker und 150 g Mehl zu Streuseln verkneten und auf einem Blech im Ofen ca. 20 Minuten bei 150 Grad goldbraun backen.
4. Die Philadelphia Creme auf dem Teller verstreichen und die Apfelmasse und die warmen Streusel darübergeben und mit einer Kugel Vanilleeis servieren.
Text: Chris Letzeisen
Fotos: Strandhotel Glücksburg, www.strandhotel-gluecksburg.de(2), Letzeisen (3)