28. März 2024
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Frauenpower in der Küche

Jacqueline Amirfallah kocht fürs Magazin mit Weinempfehlung aus der Villa Mare

Immer noch sind Star- und Sterneköchinnen in der Minderheit. Doch auch das ändert sich, denn zunehmend mehr weibliche Kochprofis erobern die Sterneküche und das Fernsehen. Eine von ihnen, nämlich Jacqueline Amirfallah, wird uns in dieser Ausgabe zwei ihrer köstlichen Rezepte präsentieren. Sicher kennen Sie die sympathische Starköchin aus dem ARD-Buffet, das jeden Freitag gesendet wird. Amirfallah wuchs als Tochter eines Iraners und einer Deutschen im Iran auf. 1980 kehrte sie nach Deutschland zurück und studierte zunächst Soziologie, bevor sie ihre Leidenschaft zum Beruf machte und sich zur Köchin ausbilden ließ. Ihre Ausbildung zur Köchin absolvierte sie im Göttinger Restaurant Muskat. Danach war sie als Köchin im Hellers Krug in Holzminden und Im Schiffchen im Düsseldorfer Stadtteil Kaiserswerth tätig. Seit 1998 ist Amirfallah Küchenchefin in ihrem eigenen Restaurant Gauß Restaurant am Theater in Göttingen. 2011 übernahm sie das Bistro Apex in Göttingen. Das Magazin Lübecker Bucht führte ein Interview mit der leidenschaftlichen Köchin.

 

Kochen Frauen anders als Männer und worin unterscheidet sich das Ergebnis in dem der männlichen Kollegen?

 In der heutigen Zeit sehe ich keine großen Unterschiede. Für Männer ist es zwar immer noch einfacher, Karriere zu machen, aber wenn eine Frau den Weg zur Küchenchefin geschafft hat, ist da kein Unterschied.

 

Wie ist es mit der Zutatenliste: Sieht Ihre anders aus als die der männlichen Starköche?

Da sehe ich ebenfalls keine geschlechtsspezifischen Unterschiede. Wir bedienen uns alle derselben Zutaten. Die Umgangsweise damit ist teilweise unterschiedlich, was aber eher dem Kochstil geschuldet ist.

 

Was hat Sie persönlich dazu bewogen, Köchin zu werden?

Es war nach meinem Soziologiestudium eine recht spontane Entscheidung. Ich jobbte damals in der Küche der Göttinger Kneipe Salamanca und fand das Kochen immer spannender und machte dann wirklich sehr spontan eine Lehre zur Köchin und war von Anfang an begeistert.

 

Sie sind im Iran aufgewachsen. Wie würden Sie Ihre Küche definieren und was ist Ihnen wichtig? Welche Rolle spielen orientalische Einflüsse in Ihrer Küche? 

Es gibt durch meine Herkunft viele persische Einflüsse in meiner Küche. Ich koche gerne mit orientalischen Gewürzen und Zutaten, kombiniere sie jedoch mit europäischen Zubereitungsmethoden, modernen Geräten und kombiniere vieles aus der europäischen und orientalischen Küche. Der Geruch von dämpfendem persischen Reis löst bei mir immer noch Gefühle von Zufriedenheit und Glück aus.

 

Seit vielen Jahren gehören Sie zum Team des „ARD-Buffet“. Haben Sie Lampenfieber und was ist die besondere Herausforderung, im Fernsehen zu kochen?

Also Lampenfieber würde ich es nicht nennen, aber ich habe vor jeder Sendung Respekt und bin sehr konzentriert. Die besondere Herausforderung ist das Aussuchen/Ausdenken der passenden Rezepte, die in der vorgegebenen Zeit gut zu kochen sind, auch von den Zuschauern nachgekocht werden können und trotzdem spannend sind.

 

Sie führen sehr erfolgreich das Restaurant „Gauß am Theater“ in Göttingen. Haben Sie dann überhaupt noch Freizeit? Und wenn ja, was machen Sie gern in dieser?

Wir haben ja zwei Gaststätten, Gauß und Apex, das Gauß ist Sonntag und Montag geschlossen, das Apex nur sonntags. Der Sonntag ist uns sehr wichtig und wir arbeiten nur selten und ausnahmsweise an diesem Tag. Auch ansonsten versuchen wir uns zeitliche Freiräume zu schaffen. Ich mache in meiner Freizeit gar nichts Besonderes, ich lese gerne, buddle im Garten, gehe ins Kino, treffe mich mit Freunden, mache sehr gerne auch mal nichts!!!

 

Welche Speisen kochen Sie am liebsten?

Alle!

 

Was wünschen Sie sich für Ihre Zukunft? Haben Sie neue Projekte im Sinn?

Ich wünsche mir für meine berufliche Zukunft, dass mir das Kochen weiterhin so viel Spaß macht, dass ich meinen persönlichen Stil weiter ausbauen kann und dass noch viele spannende Sachen passieren. Neue Projekte habe ich immer im Sinn, aber keines, was jetzt spruchreif wäre.

Wir danken Ihnen herzlich für das Interview! Die Leser können sich jetzt in die Küche begeben und zwei sehr leckere Rezepte ausprobieren. Für die Lieblingsschokoladenmousse von Jacqueline Amirfallah brauchen Sie gar nicht viele Zutaten. Das Geheimnis ist nur die richtige Zubereitung. Viel Spaß und viel Erfolg!

Tomatenbulgur-mit-Ziegenkäse-1-(c)-J.-Amirfallah

Tomatenbulgur mit Ziegenkäse

150 g Bulgur, grob

1 Päckchen Filoteig (mit dem Hinweis: Filoteig lässt sich sehr gut einfrieren.)

4 Strauchtomaten mit Grün

1 Fleischtomate

1/2 l Hühnerbrühe

1 rote Zwiebel

je 1/2 TL Chiliflocken, Bockshornkleesamen und Schwarzkümmel

1 Bund glatte Petersilie

1 EL Schwarzkümmelöl

10 EL Sonnenblumenöl

2 TL Mandeln

1 Bund Minze

1 Bund Zwiebellauch

200 g Ziegenkäse

Salz, Zucker, Pfeffer, Olivenöl

 

Alle Tomaten an der Unterseite kreuzförmig einritzen, in kochendes Wasser tauchen und abziehen. Von den Strauchtomaten eine Kappe abschneiden und die Tomaten aushöhlen. Fleischtomaten in Würfel schneiden, mit dem Inneren der Strauchtomate und der Brühe pürieren.

Die Zwiebel würfeln und in Olivenöl anschwitzen, Chiliflocken und gemörserte Bockshornkleesamen und Schwarzkümmel zugeben, dann den Bulgur zugeben, kurz mit anschwitzen, dann mit der Tomatenbrühe auffüllen. Mit ein wenig Salz abschmecken und ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und mit Schwarzkümmelöl, Olivenöl, Knoblauch und Mandeln pürieren, mit Salz abschmecken. Zwiebellauch und die Minze von den Stängeln zupfen, sehr fein hacken und unter den Ziegenkäse  mischen.

Den Filoteig ausbreiten und in 8 Vierecke von ca. 10 cm Kantenlänge schneiden.

Ziegenkäse darauf verteilen und zu dünnen Stangen rollen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und die Käsestangen 4 Minuten goldbraun backen.

Bulgur abschmecken, die ausgehöhlten Tomaten zum Erhitzen kurz in kochendes Wasser geben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl würzen, Bulgur hineinfüllen.

Das Petersilienpesto darüberlaufen lassen und den gebackenen Ziegenkäse dazu servieren.

 

Restaurantleiter Lasse Stöckmann aus der Villa Mare präsentiert Ihnen eine Weinempfehlung zum „Tomatenbulgur mit Ziegenkäse“

 

Meine Empfehlung zum “Tomatenbulgur mit Ziegenkäse“ ist ein Klassiker vom Schlossgut Diel bei Dorsheim an der Nahe:

Diel de Diel

Weißwein Cuvee trocken

(Grauburgunder, Weißburgunder, Riesling)

2014, Nahe

Die besonderen Charaktereigenschaften der verwendeten Rebsorten werden hier auf ideale Weise vereint. Der Grauburgunder bringt feine Würze und Fülle, der Weißburgunder die Eleganz und der Riesling sorgt für ein belebendes Finale.

Dieser mediterrane Weißwein zeigt in der Nase ein wunderbares Aprikosen-Aroma, besitzt eine cremige und feine Struktur und bringt einen besonders sanften und langen Nachhall mit. Der fruchtige Sommerwein ist so ein idealer Begleiter zum fruchtigen Tomatenbulgur und besteht auch den Kontrast zum Ziegenkäse mit Bravour. Zeit zum Genießen …

Foto: Mousse

Lieblingsschokoladenmousse von Jacqueline Amirfallah

3 Eier

6 Esslöffel Milch

500 g Sahne, geschlagen

200 g dunkle Kuvertüre, gehackt

 

Die Schokolade auf einem Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen. Die Eigelbe in einer Metallschüssel mit der Milch verrühren und “zur Rose” abziehen. Das bedeutet, die Milch-Eigelb-Mischung auf einem Wasserbad unter Rühren so lange zu erhitzen, bis das Eigelb bindet. Dies passiert bei ca. 82° C. (Für den ungeübten Patissier empfiehlt sich die Benutzung eines Thermometers). 2 Esslöffel der geschlagenen Sahne unter die Eigelbmasse geben, dann die Schokolade einrühren. Nun die restliche Sahne in drei Schritten unterheben. Mousse in ein passendes Gefäß umfüllen und mindestens zwei Stunden kühlen. Bon appetit!

 

Foto: (c) J. Amirfallah

 

 

 

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