– gar nicht so schwer
Um eine Consommé selbst zu kochen, müssen Sie nicht unbedingt ein Sternekoch sein. Etwas Geduld und beste Zutaten sollten Sie aber mitbringen. Das Ergebnis im Verhältnis zu einer klaren fertigen Brühe wird Sie allerdings verwundern. Denn es ist ein himmelweiter Unterschied zur Fertigware. Wir entdeckten bei FEINHEIMISCH ein schönes Rezept, das wir Ihnen nicht vorenthalten möchten. FEINHEIMISCH ist ein Netzwerk von agrarischen Erzeugern und Manufakturen, Küchenchefs, privaten Mitgliedern und gewerblichen Förderern. Hier geht es um frische, qualitativ hochwertige Lebensmittel ohne Zusatzstoffe aus Schleswig-Holstein und deren Verwendung in Restaurants und privaten Haushalten. Es geht auch um eine verantwortungsvolle, umweltverträgliche und nachhaltige Produktion. Auf industrielle Fertigprodukte wird verzichtet.
Das Rezept der Fischconsommé, die wir Ihnen vorstellen, ist von Küchenchef Pierre Binder aus dem Ringhotel in Kiel. Am besten, Sie besorgen alle Zutaten rechtzeitig und bereiten den Fischfond einen Tag zuvor zu.
Kräftige Fischconsommé mit Safran und Anis
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung:
Für den Fischfond (am Vortag zubereiten)
3 kg Fischgräten (es eignen sich ausschließlich weiße Fische, also kein Lachs o. ä.)
5 l Wasser
0,5 l Weißwein
Salz
je etwas Sellerie, Fenchel, Lauch, klein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
je 1/2 TL Senfsaat und
Fenchelsaat
Für die Consommé
Etwas Fenchel und Zwiebel in kleinen Streifen
Butter
2-3 Safranfäden
7 Eier
Salz
Anisschnaps, z. B. Pernot oder Küstennebel
Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, in feinen
Streifen
Frisches Fischfilet ohne Haut, z. B. Dorsch, Lachs, Meeräsche, Muscheln o. ä., gewürfelt
Die Fischgräten säubern und die Kiemen aus den Köpfen entfernen (oder die Köpfe ganz herausnehmen). Die Gräten mit Wasser und Wein ansetzen und langsam zum Kochen bringen. Mit einer Schaumkelle den aufsteigenden Schaum entfernen.
Dann das Salz dazugeben und wieder abschäumen. Jetzt das Gemüse, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner dazugeben und aufkochen lassen. Darauf achten, dass es nicht zu stark kocht. Vom Feuer nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Passiertuch passieren. Den Fischfond abkühlen lassen und entfetten.
Am nächsten Tag Fenchel und Zwiebel mit etwas Butter glasig dünsten. Dann den Fischfond zu 2/3 auf das Gemüse geben und mit etwas Safran zum Kochen bringen.
Etwa sieben Eiweiße in einer Schüssel verquirlen und den restlichen kalten Fond dazumischen. Nun den kochenden Fischfond unter kräftigem Rühren langsam in die Schüssel zu der Ei-Fischfond-Suppe geben. Wenn alles untergemengt ist wieder zurück in den Topf schütten, auf die Herdplatte setzen und langsam unter stetigem Rühren aufkochen. Dabei gerinnt das Eiweiß, bindet die Schwebstoffe an sich und steigt oben auf. Man sollte dabei nicht zu stark rühren und keinen Schneebesen benutzen, sondern lieber einen Kochlöffel. Auch muss man dabei beachten, dass es unter Umständen schnell anbrennt. Immer schön am Boden rühren.
Langsam zum Kochen bringen und vorsichtig aufwallen lassen. Nicht zu stark kochen. Nach dem Aufkochen noch etwas an der Seite stehen lassen, dann durch ein sauberes Passiertuch passieren.
Die Fischsuppe mit etwas Salz und Anisschnaps abschmecken. Das Wurzelgemüse und das frische Fischfilet zugeben und in der heißen Brühe garen.
Mit frischem Baguette servieren. Wir wünschen guten Appetit!
Foto: Fischconsommée-Ringhotel-Birke Kiel