28. März 2024
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Starkoch Johann Lafer kocht fürs Magazin! – Von wilden Hühnern und scharfen Suppen

Passend zum Herbst gibt’s bei uns in diesem Monat wilde Hühner und eine scharfe Suppe mit Muscheln. Wir kredenzen Ihnen je ein Rezept mit Fasanenbrust und Wachtelkeulchen und konnten Starkoch Johann Lafer gewinnen, uns köstliche Menüs zur Verfügung zu stellen. Neben der Wildente ist der Fasan das meistverbreitete Wildgeflügel. Und er gehört, wie Sie es sich schon denken können, zur Ordnung der Hühnervögel. Eine Speise für Götter, nannte einst Voltaire den Vogel. Lange Zeit war er nur Aristokraten vorbehalten; die sind jedoch zum Glück passé. Wie so häufig im Tierreich fällt der Hahn durch sein farbenprächtiges Gefieder und seine stark verlängerte Schwanzfeder auf. Dafür sind die Hennen mit ihrer bräunlichen Tarnfärbung schwerer zu entdecken. 

Die beste Zeit, um Fasane auf den Speiseplan zu setzen ist von Anfang November bis Anfang Januar. Frisch bekommen Sie ihn beim Wild- und Geflügelhändler und zum Teil auf den Wochenmärkten. Der Fasan ist neben der Wildente das meistverbreitete Wildgeflügel. Jungtiere gelten als Delikatesse; charakteristisch ist ihr dunkelrotes, mageres Fleisch mit feinem, mildem Wildgeschmack. Wie anderes großes Geflügel können Fasane gefüllt und in Ofen oder Pfanne gebraten werden, wobei sich zum Braten jüngere Tiere (bis zu einem Jahr alt) am besten eignen; das Fleisch von älteren Tieren ist oft zäher und eignet sich besser für Pasteten, Farcen und Suppen. Um den Braten vor dem Austrocknen zu schützen, hilft ein Mantel aus Speck. Passende Begleiter können sein Trauben, Kastanien, Rotkohl, verschiedene Pilze, Weißwein, Sherry und eben Trüffel wie beim Rezept von Johann Lafer.
Wachteln sind die kleinsten Hühnervögel in Europa, deren Eier zwar klein sind, aber besonders gut schmecken. Auch das Fleisch ist zart und aromatisch.  Fernsehstar und Sternekoch Johann Lafer liebt den guten Geschmack und sagt: „Ich begeistere mich für alles, was außergewöhnliche Qualität besitzt. Denn diese entscheidet beim Kochen darüber, ob ein gutes Gericht auch ein gesundes ist.“ So gehören Leidenschaft und Liebe für den Österreicher ebenso zum Kochen, wie die besten Zutaten, die man „auftreiben“ kann. Lafer mag keine schnellen Modetrends. Für ihn gehören Qualität, Ästhetik, Natürlichkeit, Lebensfreude und Genuss zu seinen Prioritäten. Schon als Kind träumte der bekannte Koch davon zu kochen und von einer Burg. Inzwischen ist er Träger von Auszeichnungen wie „Patissier des Jahres“, „Fernsehkoch des Jahres“, „Top Innovation Award“, „Business Diamond, „Auslands-Österreicher des Jahres“ und „Genussbotschafter“. Als Initiator der „Geschmackstage“ regt Johann Lafer in ganz Deutschland dazu an, mit frischen lokalen Produkten zu kochen. Er doziert an der Hochschule Fulda zum Thema Kulinarik, Esskultur und Kochkunst. Mit seiner Schulküche will er schon Kindern Wissen über eine leckere und gesunde Küche vermitteln. Basis seiner Arbeit ist die romantische Stromburg, eine Autostunde von Frankfurt entfernt mit Bistro und Sternerestaurant. Genug der Theorie. Jetzt geht’s ab in die Küche zum Nachkochen der gebackenen Fasanenbrust und den Wachtelkeulchen von Johann Lafer.

 

Gebackene Fasanenbrust mit Trüffel-Lauch-Linguini

Zutaten für 4 Personen
+ 4 Fasanenbrüste ohne Haut á 150 g
+ Salz, Pfeffer
+ Mehl zum Wenden
+ 1 Ei
+ ca. 100 g Semmelbrösel
+ 75 g Butterschmalz
+ 200 g Linguini
+ 1 Stange Lauch
+ 50 g schwarzer Trüffel
+ 50 g Butter
+ 50 ml Madeira
+ 125 ml Geflügelbrühe
+ 100 ml Sahne
+ ca. 1 EL Trüffelöl

Zubereitung
1. Ofen auf 150 °C vorheizen. Fasanenbrüste mit Salz, Pfeffer würzen, in Mehl wenden und durch verquirltes Ei ziehen. Dann in den Semmelbröseln panieren und in heißem Butterschmalz auf beiden Seiten in etwa 1-2 Min. goldbraun und knusprig ausbacken. Brüste auf Küchenpapier abtropfen lassen und im heißen Ofen in 10 min. fertig  garen.
2. Inzwischen Linguini in kochendem Salzwasser bissfest garen. Lauch in lange Streifen schneiden. Trüffel fein hacken. Lauchstreifen zusammen mit gehacktem Trüffel in zerlassener Butter in einer breiten Pfanne anschwitzen, mit Madeira ablöschen, Brühe, Sahne zufügen und etwas einkochen lassen. Linguini abschütten und untermischen. Pasta mit etwas Trüffelöl verfeinern, nochmals abschmecken und auf Teller verteilen. Gebackene Fasanenbrüste darauf anrichten.

 

Gebackene Wachtelkeulchen mit Quitten-Zwiebel-Chutney

Zutaten für 4 Personen
+ 1 rote Chilischote
+ 25 g Ingwer
+ 2 rote Zwiebeln
+ 400 g Quitten
+ 1 EL Rapsöl
+ 2 EL Weißweinessig
+ 100 g Gelierzucker 3:1
+ Salz, Pfeffer
+ 16 Wachtelkeulen
+ Mehl zum Wenden
+ 2 Eier
+ 100 g Pankobrösel (Asienladen)
+ Öl zum Frittieren

 

Zubereitung
1. Chili halbieren, entkernen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein reiben. Zwiebeln und Quitten schälen. Beides klein würfeln. Chili mit Zwiebeln und Ingwer in heißem Öl 2-3 Min. anschwitzen. Dann mit Essig ablöschen, Quittenwürfel und Gelierzucker zufügen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann mit Salz, Pfeffer würzen, in Gläser umfüllen und erkalten lassen.
2. Von den Keulen den Oberschenkelknochen heraustrennen. Fleisch nach oben hin umschlagen. Keulen mit Salz, Pfeffer würzen, in Mehl wenden und durch verquirltes Ei ziehen. Dann in Pankobrösel panieren und in heißem Öl schwimmend goldbraun und knusprig ausbacken. Wachtelkeulchen auf Küchenpapier abtropfen lassen und am besten noch warm mit dem Chutney servieren. Viel Spaß beim Nachkochen!

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