Kartoffel – Ziegenkäse Ravioli mit gefülltem Artischockenboden, Tomaten-Pinienkern Sugo und Frühlingskräutersalat
Passend zum Frühlingsbeginn haben wir ein kulinarisches Highlight organisiert, mit dem Sie für geschmacksintensive Abwechslung in der heimischen Küche sorgen. Der gebürtige Hamburger Uwe Meßner blickt auf eine 25-jährige Erfahrung in der hochrangigen Kochkunst zurück und hat uns freundlicherweise ein tolles Oster-/ Frühjahrsrezept zur Verfügung gestellt. Als Chef de Partie, Souschef und Chef de Cuisine in exklusiven Sternerestaurants bereicherte er Jung und Alt mit außergewöhnlichen Kreationen. Im Jahr 2012 wollte er seine Werke teilen und machte sich mit Aarngard Food Solution GmbH und Co.KG in Norderstedt selbstständig. Organisierte Kochevents, extravagante Firmenfeiern und Showkochen sind nur einige Tätigkeitsschwerpunkte, bei denen er sein umfassendes Wissen der Öffentlichkeit zuteil macht. Mit seinem Exklusivrezept bringen auch Sie die Gepflogenheiten der Sterneküche auf den heimischen Tisch. Viel Spaß beim Nachkochen wünschen Uwe Meßner und das Magazin Lübecker Bucht!
Das Rezept
Kartoffel-Ziegenkäse Ravioli mit gefülltem Artischockenboden, Tomaten-Pinienkern Sugo und Frühlingskräutersalat:
Zutaten für 4 Personen, Zubereitungszeit: 45 Min. + 60 Min. Vorbereitung, Schwierigkeitsgrad: mittel
Ravioli
Zutaten:
200 g doppelgriffiges Mehl (Dunst oder Nudelmehl), 20 ml Rapsöl, 20 ml Wasser, 2 Hühnereier Größe L, 1 große Prise Salz, 200 g mehligkochende Kartoffeln, Meersalz, 50 g Ziegenfrischkäse, frisch gemahlener Pfeffer, weißer Balsamicoessig, Traubenkernöl
1. Für den Ravioliteig Mehl, Rapsöl Wasser, Ei und Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten. Mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Die mehligen Kartoffeln mit Schale im Salzwasser weich kochen. Warm schälen und mit der Gabel grob zerdrücken. Die Kartoffelmasse soll nun noch kleine Stückchen enthalten. Den Ziegenfrischkäse grob bröseln und zu den Kartoffeln geben. Mit Meersalz, weißem Pfeffer, wenig Balsamicoessig und etwas Traubenkernöl abschmecken.
3. Ravioliteig mit dem Nudelholz oder einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Rund ausstechen und mit der kalten Kartoffelmasse füllen. Die Ränder des Ravioliteigs mit etwas verquirltem Ei dünn einstreichen, mit einer weiteren Teigscheibe abdecken und die Ränder fest andrücken.
4. Gekocht werden die Ravioli 4-5 Minuten in leicht gesalzenem Wasser.
Artischocken
Zutaten:
4 große Artischocken mit grünen Blättern, 1 Zitrone, 50 g Butter, 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Zwiebel, 250 g geschälte Tomaten, etwas gehackte Petersilie, 20 g geröstete und grob geschnittene Pinienkerne, Meersalz, Zucker, frisch gemahlener weißer Pfeffer
1. Die äußeren, harten Artischockenblätter vorsichtig abbrechen. Die oberen Blattspitzen abschneiden und mit einem scharfrandigem Löffel oder Parisienne Ausstecher das Heu entfernen. Die Artischockenböden waschen und in Zitronenwasser aufbewahren damit sie nicht oxidieren. (Keine dunkle Farbe bekommen).
2. Abtropfen lassen und zusammen mit der (ganzen) Knoblauchzehe und der gehackten Zwiebel in der Butter andünsten. Den Knoblauch entfernen und die geschälten Tomaten hinzufügen. Für etwa eine halbe Stunde weich dünsten. Mit Zucker, Meersalz und Pfeffer abschmecken und die Pinienkerne zufügen.
Dressing
Zutaten:
60 g natives Rapsöl, 30 g Traubenkernöl, 5 g mittelscharfer Senf , 10 g Himbeeressig, 20 g Rotweinessig, 40 g warmes Wasser, etwas Zucker, Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.
1. Die Essige und das Wasser mit dem Senf verrühren ( nicht mixen ). Dann die Öle zufügen und mit den Gewürzen abschmecken.
Anrichten
Die Artischockenböden in einen Teller legen und mit Tomatensugo füllen. Die gekochten Ravioli auf
die Sugo setzen. Frühlingssalatspitzen mit der lauwarmen Vinaigrette übergießen und auf den Ravioli
anrichten.
Tipp
Man kann die Kartoffelfüllung auch ohne Ziegenfrischkäse zubereiten oder diesen separat reichen. Frische Gartenkräuter wie Löwenzahn, Pimpernelle, kleiner Wiesenknopf oder Giersch aus dem Garten geben dem Gericht eine super frühlingshafte Note. Wer Lust hat, mixt sich ein wenig der frischen Kräuter mit aufgekochter Sahne und gibt etwas Kräuterschaum als Dekoration dazu.